Pod pojęciem alkoholu potocznie rozumiemy alkohol etylowy (etanol) i to on jest tematem niniejszego artykułu. Etanol o wzorze C2H5OH to drugi w szeregu alkoholi łańcuchowych jednowodorotlenowych (z pojedynczą grupą OH). (il.1) W temperaturze pokojowej jest bezbarwną cieczą o swoistym zapachu i piekącym smaku. Miesza się z wodą w dowolnym stosunku. Jest palny i w obecności powietrza pali się niebieskawym płomieniem.
Etanol do celów przemysłowych jest często produkowany poprzez bezpośrednią syntezę z gazu syntezowego (mieszaniny tlenku węgla, wodoru i pary wodnej), która prowadzi do otrzymania związku czystego chemicznie. Etanol jest surowcem tanim w produkcji i jest jednocześnie stosunkowo niegroźny dla środowiska, dlatego jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik w przemyśle chemicznym. Szerokie zastosowanie znalazł też w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym i w medycynie. (il.2,3)
Eter, substancja służąca do znieczulania, jest pochodną alkoholu etylowego. Stosowany jest także jako paliwo napędowe (biopaliwo), na przykład w Brazylii 86% sprzedawanych nowych aut jest przystosowanych do jego spalania. Etanol do celów spożywczych otrzymuje się w wyniku fermentacji alkoholowej, czyli procesu rozkładu węglowodanów z udziałem enzymów wytwarzanych przez drożdże. W skali przemysłowej surowcami są np. skrobia (ze zbóż lub ziemniaków), celuloza (z drewna), sacharoza (melas, buraki cukrowe). Przemysł spożywczy produkuje z etanolu napoje alkoholowe.
Alkohol etylowy jest toksyczny, a w organizmie ulega utlenieniu do aldehydu octowego, powodującego zatrucie. Produktem rozkładu jest energia, z 1 g etanolu powstaje około 15 kcal. Na człowieka działa silnie narkotycznie, duże dawki powodują utratę świadomości i zupełną narkozę i są zbliżone do dawek śmiertelnych. Alkohol wpływa ujemnie na centralny układ nerwowy (mózg i rdzeń kręgowy). W początkowym etapie napój alkoholowy wywołuje lekkie odurzenie i działa pobudzająco, ostatecznie wywołuje depresje, a wypity w dużych ilościach może doprowadzić do śpiączki. Wprowadzony do organizmu alkohol szybko przedostaje się do krwioobiegu. Najwyższe stężenie we krwi występuje po około 1-1,5 godziny od momentu spożycia. Krew transportuje go do mózgu i wszystkich najważniejszych narządów. Początkowo człowiek czuje się rozluźniony, jest odważniejszy zachowuje się swobodniej. Dalsze picie powoduje niewyraźną wymowę i szybkie zmiany nastroju. Następnie zaczyna mieć trudności z poruszaniem się, zostaje zakłócona praca receptorów zmysłu i traci zdolność do prawidłowej oceny sytuacji. Znaczne upojenie alkoholowe może skutkować ostrym nieżytem żołądka, a nawet prowadzić do groźnego krwotocznego zapalenia żołądka. Spożywanie działa niszcząco również na wątrobę, początkowo powodując jej odwracalne stłuszczenie, a po wielu latach picia nieodwracalną marskość, co przekłada się na komplikacje w przetwarzaniu substancji odżywczych trafiających do organizmu podczas trawienia. (il.4,5)
Spożywanie alkoholu etylowego jest związane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia raka dna jamy ustnej, raka gardła, krtani, przełyku i wątroby oraz, prawdopodobnie, raka piersi, okrężnicy i odbytnicy. Alkohol powoduje spadek sprawności układu odpornościowego. Spożywanie alkoholu etylowego podczas ciąży może prowadzić do wystąpienia u dziecka alkoholowego zespołu płodowego lub encefalopatii alkoholowej.
Lekarze i żywieniowcy zgadzają się, że pewne gatunki alkoholu spożywane w rozsądnych ilościach mogą działać dobroczynnie na zdrowie. Na przykład czerwone wino, wypijane w ilości jednego kieliszka dziennie, obniża zagrożenie zawałem serca. (il.6)
Umiarkowane picie redukuje ryzyko zapadnięcia na dwadzieścia chorób, w tym osteoporozę i chorobę Parkinsona. Etanol poprawia funkcjonowanie śródbłonka, obniżając prawdopodobieństwo wystąpienia choroby układu krwionośnego, redukuje stres, pozytywnie wpływa na socjalizację, zmniejsza zawartość cukru we krwi. Zaobserwowano również pozytywny wpływ lekkiej i umiarkowanej konsumpcji alkoholu na zdolności poznawcze, w tym ryzyko demencji. Generalnie zaleca się, by konsumpcja alkoholu nie przekraczała 6 procent energii dostarczanej organizmowi z pokarmami.
Niezależnie od tego czy zgadzamy się z powyższymi stwierdzeniami o wpływie negatywnym i pozytywnym alkoholu na człowieka to towarzyszy nam od tysięcy lat. Bywa spożywany okazjonalnie; do posiłków, podczas zabawy czy uroczystości. Czy ktoś wyobraża sobie przywitanie Nowego Roku bez szampana? We wspólnotach plemiennych picie napojów alkoholowych stanowiło część ważnych ceremonii religijnych, co wynikało z wiary w ich duchowe działanie i moc łączenia świata realnego ze światem nadprzyrodzonym. Trzymając się naszego kręgu kulturowego, to wino obrazujące krew Chrystusa jest nieodłącznym elementem każdej mszy katolickiej. Zresztą sam Jezus wspierał zwyczaj zabawy z alkoholem, czego dowodem może być cud na weselu w Kanie Galilejskiej, gdzie zamienił wodę w wino. (il.7)
Alkohol spożywamy w postaci przeróżnych napojów alkoholowych. Są to napoje zawierające powyżej 0,5% alkoholu etylowego, z wyjątkiem fermentowanych przetworów mlecznych i kwasu chlebowego. Poszczególne napoje alkoholowe rozróżnia się na podstawie jego zawartości i składu.
Piwo to najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najpopularniejszy napój na świecie. Najstarsze dokumenty dotyczące produkcji piwa wywodzą się z Mezopotamii gdzie 4000 lat p.n.e. zaczęła się rozwijać kultura Sumerów. W Egipcie znajduje się najstarszy browar, jaki udało się odkryć, datowany on jest na 3700 r. p.n.e. Również rdzenni mieszkańcy Ameryki produkowali (i produkują) własne piwo (np. chicha z kukurydzy), a kultura piwa może tam sięgać nawet 8000 lat wstecz. W średniowieczu piwo – o niewielkiej zawartości alkoholu i początkowo niefiltrowane – było codziennym napojem w całej Europie, poza regionem Morza Śródziemnego, gdzie dominowało wino. Sztuka warzenia piwa rozwinęła się w klasztorach. Stanowiło ono dla mnichów naturalny napój i tylko w szczególnych przypadkach zastępowane było wodą. Mnisi przygotowywali je wpierw na własne potrzeby, z czasem jednak sprzedaż piwa stała się poważnym źródłem dochodów wielu opactw. Przez długi czas piwo uważano za zdrowsze od wody – nie bez przyczyny, gdyż gotowanie pozwalało na pozbycie się przynajmniej części zarazków. (il.8,9)
Piwo otrzymywane jest w drodze fermentacji alkoholowej z brzeczki przygotowanej ze słodu i chmielu z dodatkiem lub bez surowców niesłodowanych. Do produkcji używa się drożdży piwowarskich dolnej lub górnej fermentacji. Zależnie od barwy piwa dzieli się je na jasne i ciemne. Charakter piwa określa najczęściej rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, stężenie ekstraktu, czyli nieprzefermentowanych składników słodu, oraz goryczka chmielowa zależna od ilości i rodzaju użytego chmielu. Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent, a najczęściej od 2% do 5,5%. (il. 10,11,12)
Wina są napojami otrzymywanymi przez fermentację alkoholową winogron lub ich soków (chociaż w Polsce ta nazwa przyjęła się w szerszym rozumieniu, ale te otrzymywane z innych owoców prawidłowo powinno się nazywać winami owocowymi). Winorośl pochodzi prawdopodobnie z Kaukazu, gdzie krzewy winne oplatały drzewa. Naturalne występowanie wielu gatunków drożdży na skórkach owoców sprzyjało odkryciu procesu fermentacji winogron i właściwości produktu. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w basenie Morza Śródziemnego, a podczas podbojów Greków i przede wszystkim Rzymian poszerzono obszar nasadzeń o nowe krainy. Proces wytwarzania wina, od odebrania winogron po butelkowanie, nosi nazwę winifikacji, istnieją setki jego różnych odmian zależnych od tradycji regionalnej. W rozwoju nowożytnego winiarstwa w średniowiecznej Europie ważną rolę odegrały zakony osiadłe w Burgundii: benedyktyni oraz cystersi, które rozwijały techniki uprawy winorośli i produkcji wina. Wino było nie tylko symbolem religijnym, ale i popularnym trunkiem. (il.13)
Świeccy producenci rozwinęli uprawy w regionie Bordeaux. Wyjątkowo popularne było wino w Niemczech. Klasztor w Eberbach w regionie Rheingau był największym producentem wina na kontynencie w XII i XIII wieku. W epoce wielkich odkryć geograficznych rozpoczęto produkcję wina na nowych terenach, co po kataklizmie chorób, które zniszczyły europejskie winnice w XIX wieku pozwoliło je odtworzyć m.in. w oparciu o sadzonki z Ameryki. Zawartość alkoholu etylowego w winie waha się w granicach 9 – 18%. (il.14,15)
Koniecznie należy rozróżnić wina musujące, to te zawierające dwutlenek węgla. Rozróżnia się ich trzy rodzaje: Najsłynniejszy to oczywiście szampan, uzyskiwany metodą szampańską czyli nasycenia wina dwutlenkiem węgla w wyniku wtórnej fermentacji w butelkach, koniecznie pochodzący z rejonu Szampanii. Wino szampańskie, to pozostałe wina musujące uzyskiwane metodą szampańską (tradycyjną), ale wyprodukowane w innych regionach, np. hiszpańska cava. Trzeci mniej prestiżowy rodzaj to wino musujące, zwykłe wino nasycone sztucznie dwutlenkiem węgla. Potocznie w Polsce wszystkie określamy szampanami ( np. szampan rosyjski) ale to nie jest właściwe. (il.16,17)
Miód pitny powstaje w wyniku fermentacji brzeczki miodowej z dodatkami lub bez, zawiera 9-18% alkoholu etylowego. Zależnie od ilości użytego miodu rozróżnia się następujące miody pitne: półtorak (1 objętość miodu + ½ objętości wody), dwójniak (1+1), trójniak (1+2) oraz czwórniak (1+3). Wśród Polaków panuje powszechne przekonanie, że miód pitny jest jedynie polskim napojem, niemalże naszym godłem narodowym. Najpierw mieli go sycić Słowianie i Piast Kołodziej, później pijali go Sarmaci ze swym najsłynniejszym przedstawicielem i smakoszem miodu - Zagłobą. (il.18)
Jest to jeden z tych mitów, które nie mają oparcia w rzeczywistości. Miód pitny ma bardzo stare korzenie, podobno ambrozja pijana przez bogów na Olimpie była pitnym miodem. Miody robili Grecy i Rzymianie, pisał o nich m.in. Apiciusz w najsłynniejszej książce kucharskiej Rzymskiego Imperium, w której zawarte były również przepisy na wytwarzanie tego trunku. Znali go również barbarzyńcy; Germanowie i Skandynawowie, wzmiankując o nim w swej mitologii, miodami nie gardzili również Celtowie. Jeszcze w XIX wieku misjonarze podawali przepisy na miody pitne robione w Etiopii, a niektóre plemiona Ameryki Południowej do dziś odbywają co roku święta miodu, do których przygotowania trwają 3 miesiące. (il.19)
Miodosytnictwo w Polsce ma rzeczywiście długą tradycję. Już w roku 966 podróżnicy hiszpańscy notowali, iż w kraju Mieszka, obok żywności, mięsa, lasów i ziemi ornej jest obfitość miodu. Rozwój miodosytnictwa warunkował głównie klimat, w którym winorośl nie dojrzewała, zaś bogate naturalne środowisko obfitowało w roje dzikich pszczół. Złoty okres miodu pitnego w Polsce to XVI wiek, później wyparty przez wino i tańszą wódkę. Popularność zachował dłużej na Podhalu i Litwie, jednak w skali całego kraju pod koniec XVIII w. był już prawdziwą rzadkością.
Korzystałem z:
Mały słownik chemii praktycznej – Wiedza Powszechna Warszawa 1975.
Wikipedia i inne źródła internetowe.
cdn.
